GIGOLETTE DE LAPIN AUX DEUX MOUTARDES
Pour 8 personnes :
8 cuisses de lapin,
3 dl d'un mâcon blanc de qualité,
1 gros oignon,
1 cuiller à soupe d'huile,
1 c à soupe de gros sel,
1 c à soupe de poivre en grains, herbes
fraîches (thym, romarin, sarriette).
Pour la sauce :
50 g de beurre,
50 g de farine,
1/4 de litre de lait,
1 dl de cidre brut,
1 c à soupe de moutarde de Dijon,
1 c à soupe de moutarde de Meaux.
Brunir à feu vif les deux faces des cuisses de lupin avec une goutte d'huile.
Les immerger dans une cuisson préparée simultanément (3 dl d'eau, 3 dl de vin, oignon émincé, sel, poivre et herbes fraîches) et porter à ébullition lente.
Laisser refroidir 15 mn environ jusqu'à 50°. Répéter l'opération une seconde fois.
Pour la sauce : composer un roux avec le beurre et la farine mélangés à chaud, puis ajouter le lait.
Ensuite délayer cette béchamel avec le jus de cuisson et le cidre, remuer très régulièrement jusqu'à ébullition, pendant 3 mn.
Incorporer les deux moutardes. Saler et poivrer.
Disposer les cuisses dans un plat de service, napper de sauce.
